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璧山兔 不断翻新的滋味
2018-07-02
来源:重庆日报

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唐琦正在制作唐兔。通讯员 杨勇 摄

“来凤鱼、璧山兔”,说起璧山美食,不能不提兔子。近年来,“璧山兔”不断推陈出新,除了传统的唐兔,还有姜嘟兔、香草兔、兔肉火锅……各类兔肉美食味道各异,令人难忘。

    作为我国知名的肉兔产地,璧山肉兔的养殖历史可追溯至秦汉时期。近年来,璧山已成我市主要肉兔商品基地,1986年,全市肉兔出栏数262万只,璧山产量占到19.8%。2000年后,璧山年生产肉兔近200万只,被我市评定为“无公害肉兔养殖基地”。

    好的食材成就美味的食品。璧山人爱吃兔,有着“无兔不成席”的习俗。那璧山兔究竟如何烹饪,吃起来又是什么味道呢?

    老牌风味的“唐兔”

    老牌“璧山兔”以卤制为主,有白砍兔、红板兔、香熏兔等20多个品种。位于璧山区新生街24号的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一,当地人都称其为“唐兔”。

    走进唐兔世家,记者发现这里设置讲究,前面是店面,后面是作坊,顾客可以观察里边的每一寸地方。这种设置既节约了交易时间,也让顾客买得放心,吃得安心。此时,正值下班高峰期,店铺门口已排起长长的队伍。“每天店里只卖200只兔子,要是来晚了,根本买不到。”前来购买“唐兔”的市民胡青峰告诉记者,“唐兔”佐料可以二次利用,他家吃完兔肉后,佐料还会用来煮面或拌入其他凉菜。“我是山东人,过来旅游,听说‘唐兔’特别出名,就想买几只带回家送朋友。”另一位正在排队的顾客苏咏梅说。

    “唐兔世家”的老板名叫唐琦,今年35岁的他是“唐兔”第三代传人。唐琦告诉记者,制作“唐兔”最重要的是保持原材料的新鲜,一只活兔经过2个小时的制作就得上架销售。“现在 ‘唐兔’的种兔挑选的是繁殖好、生长周期短、肉质更加鲜嫩的德国品种,每只活兔4斤左右,再进行加工。”唐琦说,活兔到店之后会立即进行处理,宰杀、放血、剥皮、剖膛、清理,整个过程要在三分钟内完成。

    活兔处理后,便要立即下锅煮兔。“每锅可同时煮25只,先用大火煮沸,再用小火煮上一个小时,避免血液凝固,达到肉质最为新鲜,再配以特制的香料,回味无穷。”唐琦表示,在不增加人手的情况下,按照这个流程,他们每天只能制作出200只左右兔子售卖,所以有的时候顾客来晚了就买不到。

    除了肉质鲜嫩,“唐兔”的美味还和独有的佐料密不可分。这就不得不说起“唐兔”的历史,“唐兔”的佐料正是“唐兔”创始人唐茂生精心调配的。

    “我爷爷唐茂生是酱油厂的酿造师,对佐料调配很有心得。”唐琦向笔者介绍起“唐兔”的由来,70年前,唐茂生把兔用白水加香料煮熟后,淋上调制的佐料吃,在璧山一炮而红。从此,这个配方流传下来,他家也专业从事“唐兔”制作。

    唐琦说,“唐兔”佐料仅有9种,都是纯手工制作,以麻辣五香、糖醋为主,配料也可以根据不同客户的需求而配置。一般来说,在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感,佐料浸泡时间过长,会导致兔肉太咸,短之则太淡。

    据了解,目前,璧山“唐兔”已被市商务委员会评为“重庆老字号”,除了风靡璧山,还远销至南京、上海、苏州、无锡等地。

    7分钟上桌的“姜嘟兔”

    除了卤制的璧山兔,到20世纪90年代,当地美食家融合川菜做法,注重兔肉的辛香醇浓,开创了“璧山红烧兔”。位于璧山景山路兴旺正街的“姜嘟兔”便是其中之一。

    “姜嘟兔”老板名叫姜勇,十几岁出门学厨,辗转过北京、广州、湖北等多个地方。他告诉记者,学厨非常辛苦,最初只能从切菜的“墩子”做起。切菜看似简单,却非常考验刀功,尤其是切土豆丝、萝卜丝时,每一刀都要又快又准。在外漂泊多年,也难免思念故乡,学到手艺后,他返回老家开办了农家乐,并自创了姜嘟兔。

    2012年,姜勇在璧山城区开了家餐饮店,主营“姜嘟兔”,令他惊喜的是,店铺刚开业,生意就好评如潮。姜勇告诉记者,自己的“姜嘟兔”之所以好吃,关键在于“快”——从活兔宰杀到装盘上桌不过7分钟时间。

    “姜嘟兔”的做法与来凤鱼有几分相似,姜勇现场给记者操作了一回。他首先将兔肉冲洗干净沥干水份,切成2厘米左右的兔肉块,然后放入拍碎的老姜、大蒜、料酒和少量盐码味。油锅中倒入兔肉块煸香捞出,再在锅中放入辣椒、花椒、葱姜蒜等炒制底料,最后将兔肉回锅,稍微焖煮两分钟左右,即可炸油出锅。整个过程如行云流水般,前后的确不超过7分钟。

    此外,姜勇的“姜嘟兔”还有个特别之处——吃兔的同时还得配上一碗萝卜汤。用上好的圆头萝卜炖汤,汤中只加一点盐、一点冰糖,食客吃完麻辣的兔肉后,再喝一碗清甜的萝卜汤,不禁大呼“爽口”。

    千变万化的新式“璧山兔”

    随着红烧兔在当地影响的不断扩大,“璧山兔”的烹饪方法也在不断创新发展,璧山尖椒兔就是在红烧兔的基础上再次演变的佳肴。制作尖椒兔以青花椒和绿色小米椒为主,它延续了传统江湖菜的特点——菜味重刺激,调味宁过勿缺,油重料厚。尖椒兔份量十足,兔肉吃完后,还可在里面加入红薯粉、莴笋头等配菜,又是另一番滋味。

    制作时,先取一只活兔,现杀后剥皮去骨,将兔肉改刀切成0.5厘米见方的兔肉丁,冲洗干净。兔肉纳盆,加鸡精、盐抓匀,入四成热的宽油中滑散,大火浸炸7-8秒至九成熟,捞出沥净油分待用。锅入菜籽油烧至五成热,下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香,倒入滑好的兔肉,调入鸡精、白糖、盐少许,淋入熟菜籽油颠锅翻匀,起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。

    尖椒兔制作过程并不复杂,但火候却要拿捏到位,火候过猛,兔肉易变老,火候过弱,又吵不出辣椒、花椒的香味。烹饪时,选择的花椒是青花椒,与璧山菜中常见的红花椒相比,青花椒麻味稍弱,但香味更浓。

    中医认为:兔肉性凉,有滋阴凉血、益气润肺、解毒祛热的功效。而在日本,兔肉更被称为“美容肉”,这是因为兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,蛋白质含量高达21.5%,几乎是猪肉的2倍,比牛肉多出18.7%,而脂肪含量仅为3.8%,是猪肉的1/16,牛肉的1/5。近年来,随着各地美食大融合,璧山兔不断推陈出新,香草兔、烤兔、兔肉火锅……各类兔肉美食已不再拘泥于传统。以璧山烤兔为例,其来源自成都,经改良后,才在璧山流行起来。兔肉码上酱油、大葱末、白糖、黑胡椒等佐料后,用银炭烤制,烤制过程中还得不断刷上孜然、菜油等,让味道浸入兔肉之中。烤兔可趁热吃,也可等其冷却后做下酒菜,甚至可以真空包装后,保质一周左右,让远在他乡的璧山人也能一尝家乡的味道。

    本版稿件由记者 左黎韵 通讯员 连宏宇 采写

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