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璧山菜 “豪放”的江湖美食
2018-03-12
来源:重庆日报农村版

 璧山饮食经过千百年的不断演变,逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。菜品“土”“粗”“杂”,具有浓厚的乡土气息。在烹调手法上不拘常法,做出来的味道又令人拍案叫绝。

    核心提示

    鲜香麻辣的来凤鱼、多滋多味的璧山兔、厚实软糯的大刀烧白……每个城市都有属于自己的味道,这些舌尖上的美味,不仅是璧山当地人的集体记忆,也是各地好吃狗们一经尝试便挥之不去的味道。小城美食多,鲜香让你乐,若是你到小城来,收获特别多……本期《味道重庆》带你走进渝西小城璧山,一起去品尝那里的诱人滋味。

    璧山紧邻重庆主城,因境内“山出白石,明润如玉”而得名。早在五千年前,璧山就有先民劳动生息,据清同治四年《璧山县志》记载:璧山“禹贡梁州之域,周为巴子国地,秦灭巴置巴郡为巴郡地,汉为巴郡地属益州,三国属蜀汉,晋为巴郡地属梁州,宋齐俱为巴郡地属益州,隋为巴江津二县地属渝州”。两汉时期,璧山境内经济发展已呈较高水平,在来凤设有驿站,成为成都至重庆的交通要道。

    璧山饮食经过千百年的不断演变,逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。近日,记者来到璧山,一探当地特色美食。

    江湖菜的鼻祖——来凤鱼

    重庆江湖菜自成体系,门派众多,辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等各式菜肴应有尽有。但若论资排辈,源于康熙年间的璧山“来凤鱼”可以算是这些江湖菜的鼻主。

    来凤鱼起源于璧山来凤驿,它原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿并称为“四大名驿”。这里自古便是鱼米之乡,嘉庆《璧山志》记载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其中璧山来凤璧南河中盛产的“七星鱼”“红梢鱼”“青剥鱼”更是历代贡品。

    明末清初,“湖广填四川”促使大批移民由江南一带迁徙至来凤,他们除继续耕种养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝。江南烹鱼讲究鲜、嫩、软,相传,康熙年间,来凤驿有位名厨善于烹鱼,他将江浙的烹鱼方法和巴渝风味相融合,几经尝试,这便有了“来凤鱼”的雏形。

    抗战时期,南京国民政府内迁重庆,做为陪都重庆周边的重要街镇,来凤一时冠盖云集,名厨荟萃。名厨们见璧山河鱼鲜美,争相烹饪、互相切磋,促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。至此,来凤鱼不再仅是村民的家常菜,更受到许多达官贵人的热捧。

    改革开放后,经营“来凤鱼”的餐馆越来越多。据记载,1988年前后,来凤镇以经营“来凤鱼”为主的食店就有120多家。竞争,激励着来凤人不断钻研烹鱼技术,品种花样不断出新,最终形成以水煮烹饪为主,味道麻辣鲜香的“来凤鱼”。

    来凤鱼以草鱼为主料,草鱼肉嫩而不腻,具有开胃、滋补的作用,其丰富的硒元素又有一定的保健作用。据了解,正宗来凤鱼做法豪放,堪称江湖菜中一绝。首先,将鱼宰杀洗净后切块,加入料酒、盐腌制20分钟;锅内下油、烧热后加入干辣椒段、花椒、豆瓣、葱姜蒜等炒香至油色红亮;锅中放入鱼块,加入适量鲜汤,烧开后调入盐、白糖和胡椒粉;最后调入酱油、香醋,用水淀粉勾芡后,即可装盘上桌。

    如今在璧山,以“来凤鱼”为招牌菜的餐馆比比皆是,为彰显特色,各餐馆大都有自己的独门秘籍。位于璧山主街的“老城来凤鱼”算是当地的“老字号”,老板张春来今年33岁,已经做了9年餐饮。来凤鱼的传统做法是现炒干海椒,而在张春来店里,则是像做火锅一样,提前炒上一大锅海椒,可用一两天。“海椒、花椒要用小火慢慢炒制,让其充分炒香、水分炒干,佐料炒香后能慢慢发酵,使海椒味更浓,花椒味更麻。”张春来告诉记者。吃鱼最讲究鲜嫩,来凤鱼也不例外。传统做法中,鱼肉下锅三分钟就得装盘上桌。在张春来店里,鱼肉下锅后,只需一分钟就得捞起来,此时鱼肉只有七八分熟,装盘后撒上花椒面、蒜、葱花,最后炸油,待服务员端上桌后鱼肉刚刚熟,吃起来最为香嫩。

    “水八碗”的代表——大刀烧白

    四方桌、木条凳、八碗菜,碗碗有肉不重样——这就是璧山著名的“水八碗”。过去在璧山农村,凡村民遇结婚、生子、乔迁等喜事,都要在自家院坝办坝坝席,请亲朋好友前来相聚,大吃一顿。“水八碗”有八道菜:清蒸菜、原汤酥肉、合菜(三鲜蛋卷)、粉蒸肉、夹沙肉、大刀烧白、姜汁热肘子(清蒸原膀)、扣肉,是坝坝席的主角,八道菜中有七道是蒸菜,一道为汤菜,因每道菜都离不开水,故称为“水八碗”。

    最早的“水八碗”,不仅是八道菜,且每道菜只有八块肉,刚好够席上一人一块。如今,随着人们生活水平的提高,水八碗也变得实惠大气,坐在八仙桌旁,食客可尽享美食。

    “大刀烧白”则是水八碗中最具特色的一道菜。与重庆其他地方的烧白不同,大刀烧白取意“大口吃肉,大口喝酒”,其皮厚肉糯,一块烧白足有巴掌那么大,吃起来甚是过瘾。今年49岁的龙大江是大刀烧白的创始人,出生于璧山来凤镇的他,16岁就出门帮厨当学徒,先后到福建、石家庄等地跟随多位师傅学习手艺。1997年,学成归来的他在当地开了家小餐馆,经营璧山特色菜肴。

    一次,几名去四川广汉探亲的食客在店中攀谈,偶尔说起在广汉当地,有一道“连山回锅肉”,肥瘦相间,肥肉肥而不腻、瘦肉瘦而不柴,而最令人留恋的是一块肉竟有巴掌那么大,看起来霸气十足。

    说者无心,听者有意。龙大江将食客的对话默默记在心里,联想到自己经营的“水八碗”,他萌发了将“水八碗”中的烧白做成巴掌大的念头。于是,他开始闭门钻研,耗费整整一个月,他研发的加长版烧白仍是差强人意。“烧白做不好吃起来本来就腻,而加宽加长的烧白更易让食客望而生畏。”龙大江对记者说,他觉得试验失败的烧白扔了可惜,便和餐厅员工内部消化,那段时间,许多服务员一闻到烧白味就反胃。

    龙大江没有放弃,又经过数十次试验,龙大江发现,要保证巴掌大的肥肉能用筷子夹得起,吃起来不油腻,且入口化渣,其食材的选用尤为重要。市场上的饲料猪绝对不行,首先得选用土猪三线肉,洗净后放入沸水中煮至断生,捞起抹去表皮水分,将酱油、甜面酱调匀后均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210度,将肉皮朝下入锅炸制,色泽棕红捞起,再放入沸水中煮约10分钟,此为上色。大刀烧白对厨师刀功要求甚高,将煮熟上色后的带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6毫米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。将肉皮向下码于特制的土碗中,然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋,最后放入芽菜,肉碗放入蒸笼中蒸煮,用大气蒸至肉熟透后出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即可。由于烧白夹在筷子上有点像大刀,故取名为“大刀烧白”。

    “大刀烧白的芽菜也非常重要,必须使用农家纯手工制作的芽菜,与流水生产线上机器制作的芽菜不同,纯手工芽菜蒸煮后依然成型,不会凝结成块趴在盘子里。”龙大江说。

  (记者 左黎韵)

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