□　罗裳

　　在我老家的酒席上，少不了这道家常菜，食材普通，烹调简单，上桌后满座皆欢，开胃开怀，菜名叫“芋头烧鸡”，许多人都会做。川菜馆鲜将此菜作为特色菜，只因司空见惯，显不出自家高妙。

　　“玉脂如肪粉且柔，芋魁芋魁满载瓯。”这里说的，就是芋头，鸡蛋大小，至多鸭蛋大。一个芋头娘往往生三至五个芋头，属家族遗传。芋头娘是我老家叫法，学名叫母芋，个头大，肉质粗，口感差。

　　一次，陕北一众文友来渝采风，顺道看我，一进门就惊艳：“你们家种了一院子藕啊？”晚风中，满院起伏的芋叶颇似陆地上的碧荷，摇曳生姿，清香四溢。

　　爱人是自贡人，一手盐帮菜深得岳母真传，亲自下厨待客。满桌碗盘碟盆，层峦叠嶂，香味绕梁。中央一盆“芋头烧鸡”更是抢眼夺目，鸡块肉软离骨，色泽红亮；芋头珠圆玉润，白皙可人；汤汁麻辣鲜香，直取味蕾，让人口舌生津，食指大动。一个女孩第一次吃芋头，只觉软糯回甜，鲜美无匹，为之绝倒：“重庆的土豆怎么这样好吃！”笑喷一桌人。

　　众人临走，心心念念“芋头烧鸡”的作法，爱人也不保留。鸡剁块，料酒、花椒腌制半小时；芋头滚刀切块，姜切片，大蒜对半切开。锅内油烧至七成热，倒入郫县豆瓣，快炒干时放入姜片、蒜瓣、八角、干辣椒段和花椒，煸出红油后倒入鸡块，加少许老抽上色，适量白糖增味，翻炒后加入清水，以刚好盖住鸡肉为宜，随后倒入芋头，烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软，大火收汁，撒上葱花就可以起锅了。

　　有一年我在上海出差，舌头整日与浓油赤酱厮混，像李逵、鲁智深说的“嘴里快淡出鸟来”。平淡的生活需要刺激，辣是首选。几个无辣不欢的朋友大街小巷找渝菜，终觅到一家“重庆鸡公煲”的餐馆，不由大喜，但不知煲里有无芋头，告知有，便安心坐等美食。大敞口的砂钵端上来，色香让人生疑。再尝，汤卤醇厚，咸中带甜，花椒、辣椒只是客串，露个脸而已。这分明是潜伏的淞泸风味嘛。

　　老板讲，“重庆鸡公煲”是上海菜，创始人叫张重庆，地地道道的上海人，此“重庆”非彼“重庆”。

　　点菜前怎么不讲明？也怪我，没问。

　　看来，面对菜名，切忌望文生义。譬如，“夫妻肺片”就不能看成是两口子的肺片，“虎皮青椒”也非青椒身披虎皮，“蚂蚁上树”里既没有蚂蚁也没有树。

　　我爷爷是乡村文人，一肚子的掌故轶闻。他说当年林则徐在广州禁烟时，英美等国的领事宴请他，饭后上冰淇淋，林则徐不知是何物，见有气冒出，便用嘴去吹，引得众人大笑不已，林则徐则不动声色。数日后，他设宴回请众领事，几道凉菜过后，上了一道芋泥。芋泥刚出锅，颜色暗灰，却不冒热气。领事们舀起就往嘴里送，一时吐不得、咽不下，直烫得涕泪横流。

　　听者无不酣畅痛快。看不出，这土头土脑的芋头，竟化身大辩若讷的外交官，以幽默的形式告诫了列强：别说中华大地，就连这片土地上一只小小的芋头，你们也吃不下。

　　墙角里，芋头满面风尘，平静如收割后的大地。